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(1) 물리적 방법 1) 냉장/냉동법 ① 냉장법 : 0~10℃의 저온에서 식품 보존(채소,과일류② 냉동법 : 0℃ 이하에서 동결(어류,육류),-20℃ 이하 장기저장 가능 ③ 움저장법 : 10℃ 전후의 움 속에 저장(서류,채소,과일류) 2) 건조법 ① 일광 : 품질저하,넓은 면적 필요 : 농산,해산물(고추,미역,김) ② 고온 : 90℃ 이상에서 건조시키는 방법으로 산화,퇴색하는 결점이 있음 ③ 배건법 : 직접불로 건조시키는 방법 (보리차,깨,커피) ④ 동결 : 냉동시켜 건조하는 방법(한천,당면) ⑤ 분무 : 액체를 분무하여 건조하는 방법(분유) ⑥ 감압 : 감압 저온으로 건조하는 방법(건조채소,건조계란 등) ⑦ 증발 : 엿 ⑧ 열풍 : 가열된 공기로 건조시키는 방법(육류,난류) 143 ⑧ 열풍 : 가열된 ..

식품의 변질 (1) 부패와 발효의 차이 ① 부패 : 단백질이 미생물에 분해되어 변화되는 것을 말하나 넓은 의미로는 미생물에 의해 식품이 가식성(可食性)을 잃게 되는 현상(광택과 탄력이 없거나 냄새가 나고 색깔이 변한다.) ② 발효 : 탄수화물이 미생물의 작용을 받아 인간에게 유익한 물질을 생성시키는 현상 ③ 변패 : 탄수화물이나 지방이 미생물에 의한 변화를 받아 변질하는 현상 ④ 산패 : 미생물과는 관계없이 유지의 불포화지방산이 산소와 결합하여 산화되어 과산화물을 생성하는 현상 (2) 변질의 원인 ① 미생물의 번식 ② 식품 자체의 효소 작용 ③ 산화로 인한 비타민 파괴 및 지방 산패 (3) 부패 미생물 ① 저온세균군 : 적정생육온도가 0~25℃의 세균군으로 Pseudomonas속,비브리오속 등 있다. ②..

부패와 미생물 1.미생물 ① 우리 인간의 생활환경인 자연계에는 각종 미생물이 무수하게 서식하고 있어서 물질의 순환에 대단히 중요한 역할을 하고 있다. ② 미생물 중에는 식품의 변질과 동/식물에 대한 병원작용 등 위해한 작용을 하는 미생물과 발효,의약품 생산 등에 관여하는 유용한 미생물이 있다. ③ 식품위생에 있어서 중요한 미생물은 일반적으로 세균,리케차,바이러스,진균 및 원충 등 병원미생물이다 (1) 미생물의 종류 ① 세균류(bacteria) ② 진균류(true fungi,곰팡이류) ③ 리케차(rickettsia) ④ 스피로헤타(spirochaeta) ⑤ 바이러스(virus) ⑥ 조류(algae) ⑦ 원생동물(protozoa) (2) 미생물의 번식 요건 ① 영양소 : 탄소원,질소원,무기염류,생육소 등 영..