부패 방지 방법

(1) 물리적 방법 1) 냉장/냉동법 ① 냉장법 : 0~10℃의 저온에서 식품 보존(채소,과일류② 냉동법 : 0℃ 이하에서 동결(어류,육류),-20℃ 이하 장기저장 가능 ③ 움저장법 : 10℃ 전후의 움 속에 저장(서류,채소,과일류) 2) 건조법 ① 일광 : 품질저하,넓은 면적 필요 : 농산,해산물(고추,미역,김) ② 고온 : 90℃ 이상에서 건조시키는 방법으로 산화,퇴색하는 결점이 있음 ③ 배건법 : 직접불로 건조시키는 방법 (보리차,깨,커피) ④ 동결 : 냉동시켜 건조하는 방법(한천,당면) ⑤ 분무 : 액체를 분무하여 건조하는 방법(분유) ⑥ 감압 : 감압 저온으로 건조하는 방법(건조채소,건조계란 등) ⑦ 증발 : 엿 ⑧ 열풍 : 가열된 공기로 건조시키는 방법(육류,난류) 143 ⑧ 열풍 : 가열된 공기로 건조시키는 방법(육류,난류) 3) 가열 살균법 ① 저온살균법 : 61~65℃에서 30분간 가열한 후 급랭(우유,과즙,소스 등) ② 고온살균법 : 95~120℃ 정도로 30~1시간 동안 가열 살균((통조림,우유) ③ 초고온 순간살균법 : 130~140℃에서 2초간 가열 후 급랭 ④ 초음파 가열살균법 : 초음파로 단시간 처리하는 방법(식품의 품질과 영양가를 유지) 4) 자외선 및 방사선 살균법(조사 살균법) ① 음료수 살균에 적합(곡류,축산,청과물 등) ② 장점 – 식품 품질에 영향을 미치지 않음 ③ 단점 – 식품 내부까지 살균할 수 없음 (2) 물리적 방법 ① 염장법 : 식품에 10% 의 소금물을 침투시켜 삼투압을 이용,탈수 건조(해산물,채소,육류)하는 방법으로 동시에 미생물도 원형질 분리를 일으켜 생육을 억제시킨다. ② 당장법 : 50% 이상의 설탕액에 저장하여 삼투압에 의해 일반 세균의 번식,부패세균의 생육을 억제시키는 방법(과일,젤리,잼,가당연유 등③ 초절임법(산(酸)저장법) : 3%의 식초산이나 젖산을 이용하여 식품을 저장하는 방법으로,유기산이 무기산보다 미생물 번식 억제 효과가 크다. ④ 훈연법 : 수지가 적은 활엽수(잣나무,벚나무,떡갈나무)의 연기 중의 알데히드나 페놀과 같은 살균 물질을 육질에 연기와 함께 침투시켜 저장하는 방법으로 소시지,핸 등이 있다. ⑤ 가스저장법 : 과일이나 채소를 탄산가스,질소가스 속에 넣어 보관,호흡작용 억제로 호기성 부채세균 번식 억제