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부패와 미생물 1.미생물 ① 우리 인간의 생활환경인 자연계에는 각종 미생물이 무수하게 서식하고 있어서 물질의 순환에 대단히 중요한 역할을 하고 있다. ② 미생물 중에는 식품의 변질과 동/식물에 대한 병원작용 등 위해한 작용을 하는 미생물과 발효,의약품 생산 등에 관여하는 유용한 미생물이 있다. ③ 식품위생에 있어서 중요한 미생물은 일반적으로 세균,리케차,바이러스,진균 및 원충 등 병원미생물이다
(1) 미생물의 종류 ① 세균류(bacteria) ② 진균류(true fungi,곰팡이류) ③ 리케차(rickettsia) ④ 스피로헤타(spirochaeta) ⑤ 바이러스(virus) ⑥ 조류(algae) ⑦ 원생동물(protozoa) (2) 미생물의 번식 요건 ① 영양소 : 탄소원,질소원,무기염류,생육소 등 영양소 공급 141 ① 영양소 : 탄소원,질소원,무기염류,생육소 등 영양소 공급 ② 수분 : 보통 40% 이상의 수분 필요(생명유지0,발육/번식X) ③ 온도 : 저온균(0~25℃),중온균(25~37℃),고온균(50~60℃) ④ 최적ph : 곰팡이,효모(ph4~6),세균(ph6.5~7.5) ⑤ 산소 : 호기성균(증식에 산소 필요),혐기성균(증식에 산소 필요 없음) (3) 미생물의 크기 : 곰팡이 > 효모 > 세균 > 리케차 > 바이러스
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