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식품의 변질 (1) 부패와 발효의 차이 ① 부패 : 단백질이 미생물에 분해되어 변화되는 것을 말하나 넓은 의미로는 미생물에 의해 식품이 가식성(可食性)을 잃게 되는 현상(광택과 탄력이 없거나 냄새가 나고 색깔이 변한다.) ② 발효 : 탄수화물이 미생물의 작용을 받아 인간에게 유익한 물질을 생성시키는 현상 ③ 변패 : 탄수화물이나 지방이 미생물에 의한 변화를 받아 변질하는 현상 ④ 산패 : 미생물과는 관계없이 유지의 불포화지방산이 산소와 결합하여 산화되어 과산화물을 생성하는 현상
(2) 변질의 원인 ① 미생물의 번식 ② 식품 자체의 효소 작용 ③ 산화로 인한 비타민 파괴 및 지방 산패 (3) 부패 미생물 ① 저온세균군 : 적정생육온도가 0~25℃의 세균군으로 Pseudomonas속,비브리오속 등 있다. ② 중온세균군 : 적정생육온도가 25~55℃의 세균군으로 바실러스속의 세균이 대표적이다. ③ 고온세균군 : 적정생육온도가 55~75℃의 세균군으로 고온에서도 증식이 가능하다. ※ 부패세균군은 주로 중온세균군과 저온세균군이 관여한다. 142 (4) 부패의 진행과정 ① 초기 : 호기성 세균이 표면에 오염되어 증식한다. ② 중기 : 호기성 세균이 분비한 효소에 의해 식품성분이 변화한다. ③ 말기 : 혐기성 세균이 식품 내부에 침투하여 부패를 완성한다. (5) 부패에 영향을 주는 요인 : 온도,수분함량,습도,산소(공기),열 (6) 부패 진행에 따른 생성물질의 변화 펩톤 à 펩티드 à 아미노산 à 아민,황화수소,암모니아
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